仙台で一大旋風を巻き起こしている牛たん専門店「利久」。妙味は店舗ごとに違うアレにあり!?

2015年12月22日

宮城県仙台市のご当地グルメとして、真っ先に名前が挙がであろうものの1つと言えば、「牛たん」。その誕生は戦後まもない時代にまでさかのぼるそうで、市内には多くの老舗がひしめきあっています。

そんな激戦区の中で、最近、仙台はおろか全国で旋風を巻き起こしている“若い”お店があるとか。そのお店とは平成2（1990）年創業の「牛たん炭焼利久」。仙台駅周辺だけでも14の店舗が軒を連ねる同店（道をはさんだ向こう側にもう1店舗…というエリアも）。

その人気の理由とは…？　疑問の答えを求めて、仙台にひとっ飛びしてみました。

肉厚でプリップリ！オーソドックスだけど外せない牛タン焼き

早速訪れたのは、仙台駅東口すぐに位置する「利久東七番丁店」。にぎやかな商店街が広がる西口とはうって変わって、駅前ながら落ち着いたエリアにある店舗です。

「利久東七番丁店」は、仙台駅東口からおよそ徒歩3分。

「いらっしゃいませ。せっかく来いただいたので、まずは牛たん定食から食べてください！」

と、出迎えてくれたのは、副社長を務める海老原さん。

牛たん定食とは、「炭火焼きの牛たん・麦飯・テールスープ（牛の尾からダシをとったスープ）」の3点からなる“黄金陣形”の王道メニュー。仙台の専門店には、まず間違いなくラインナップされているとか。

少し待っていると…来ました！牛たん定食。肉から漂う香りは、いわゆる焼肉のような強く主張する香りではなく、芳しくて上品。そして、1cm弱はあろうかという肉厚さに目を引かれます。

「牛たん定食」。牛たんの皿には、ピリッと辛い南蛮味噌とお新香が添えられています。

「仙台の牛たんは基本的に厚切りなんですが、お店によって微妙に違うんです。うちのはかなり厚めだと思いますよ」と、海老原さん。

ゲンブツを前に高まる期待。こらえきれず実食へ…。

う、うまい…!!　お目当ての牛たん焼きは、ひとたびかむと、上質な旨みだけが、肉の繊維のなかからほどよく口に広がっていきます。何よりこのプリプリとした心地よい食感！かむのが楽しくなるほどです。塩加減も絶妙！

炭火によって余計な脂が落とされた牛たんは、クセのない香りとあいまって、食欲がないときでも気軽に食べられそう。

「牛たんの繊細さと香りは、職人たちの仕込みと焼き加減から生まれるものなんです。熟成にかける時間によって、味も風味も大きく変わります」と、海老原さん。意外に気にしていなかったものの、牛タンの奥深さは職人さんたちの“感覚”によるところが大きいんですね。

「握り」に「たたき」まで！牛たんの表情が変わる

続いて提供してくれたのが、なんと牛たんを使った「握り」と「たたき」。これは面くらいました…。まったく味のイメージがつきません！

牛タンの寿司。薄くスライスされた生の牛タンに、それぞれおろしポン酢、からし味噌、柚子胡椒、岩塩が薬味として乗っています。

こちらはたたき。瑞々しい赤さです。

「これを食べれば、牛たんのイメージが変わると思います」

そんな海老原さんの言葉を受けて、まずは握りから実食！
う、うますぎる…!!　1枚1枚は薄いですがしっかりと歯ごたえがあり、やはり風雅な香りが鼻腔をくすぐります。と同時に、麦飯と寿司酢の甘みが舌に広がる、大人向けの味わいという趣きです。

続いてはたたきです。パッと見、握りに使われている牛たんと変わりませんが…一転、こちらはかむほどに、野趣あふれる味をダイレクトに感じさせてくれます。

握りとたたきで、ここまで牛たんが表情を変えるとは！これなら食卓一面が牛たん尽くしでも満足できそうです。

職人の個性が前に出るお店。「東七番丁店」のウリは日本酒

さて、牛たんを心ゆくまで味わったところで、訪ねる前から抱いていた疑問を海老原さんにぶつけてみました。ズバリ、これほどまでに系列店舗が密集しているのに、どうして競合し合わないのでしょうか？

「うちは、職人の個性を経営に生かすスタンスなんです。職人たちのなかには、和食の出身者がいれば、洋食で腕を振るってきた人もいます。そうした職人たちが料理人として積んできた経験を、メニューでも表現するようにしているんです。だから、店舗によってさまざまな目玉がある」

もちろん利久のウリである牛たん料理は各店とも共通していますが、サイドメニューの構成は店舗次第。魚介類を多く取り揃えている店舗もあれば洋食メニューが充実した店舗もあります。

お客は数あるなかから“お気に入りの利久”を見つけて、通い詰めるようになるわけです。では、ここ東七番丁店のウリって？

「この店の店長はお酒が大好き。自分がおいしいと思ったお酒をたくさん仕入れて入るんです。いつもあるとは限りませんが、希少な地酒も置いていますよ」

入手困難な日本酒が揃います。

クセのない「山和」は、牛たんはもちろん何にでも合うお酒。試しにいただいてみましたが、香りは清冽、ふくよかな風味と甘い舌ざわりを持った至高の1杯でした。肉三昧だった舌を、さわやかにリセットしてくれます。

時を忘れるほど堪能させていただきましたが、これはまだ、奥深い“利久ワールド”の入口に立ったに過ぎません。利久は、北は北海道から、南は九州大分県まで店舗があり（2015年12月現在）、モチロンその店舗の数だけ個性と味わいが存在します。
みなさんも自分だけの利久を見つけて、とことん牛たんを楽しみ尽くしてみてくださいね！